鸡油是在鸡腹内脂肪中提炼出来的，它在烹调当中可以起到增强亮色的作用。鸡油的提取工艺非常简单，将鸡脂放入开水中飞水，除去水分和异味。再放入净锅中用小火炼制，但是炼制的时候必须注意火候，温度过高的话会导致鸡油颜色灰暗而浑浊，其鲜味也会受到影响。
鸡油的营养物质非常分丰富，一般人群都是可以食用的，不过在日常生活中胆道疾病患者、胆囊炎和胆结石症经常发作者，应避免食用。因鸡脂肪的消化需要胆汁参与，过多的鸡油会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作；胃酸过多者不宜多吃。因为鸡油有刺激胃酸分泌的作用，有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜多吃。
鸡油的炼制把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。粤菜中鸡油的炼制方法加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油，还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。
鸡油的营养成分虽然非常丰富，但是肾功能不全者不适宜多吃，急性肾功能不全或者是尿毒症患者对于鸡油当中的小分子蛋白不容易代谢。同时这里还告诉你一个小妙招使用鸡油可以治疗脱发斑秃等症状。不过鸡油的脂肪含量非常高，想要减肥的朋友以少吃为妙。
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